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湖南betway必威体育下载“瑶家十八酿”
来源:betway必威体育下载新闻网    日期:2014年06月10日    作者:湘江浯溪



香菇酿 


油炸豆腐酿 


蒜头酿 


竹笋酿 


魔芋豆腐酿 


制作中的蒜头酿 


辣椒酿 


水豆腐酿 


牛耳菜酿 


苦瓜酿 


鸡蛋酿 



上桌(图片来自网友)


    湖南betway必威体育下载瑶族自治县位于湖南最南端,毗邻两广,是中国最大的瑶族自治县,被誉为神州瑶都,这里有气势恢弘的瑶族始祖盘王殿,有罕见的檵木林,这里的瑶族人民古朴善良,热情好客,饮食文化十分丰富,风味饮食中除了瑶家腊味、荷叶粉蒸肉、瑶家野菜外,最有特色的便是酿食。而酿食又是以豆腐酿为主的各种酿丸最具特色的“瑶家十八酿”的美食。瑶家十八酿不是名菜,也不是珍品,但它是betway必威体育下载瑶家人饮食的名片。瑶家十八酿,其实是瑶家人的家常菜。在瑶家人的餐桌上,最兴酿丸。学会做各色酿丸,也是家常手艺。
    瑶家十八酿是以水豆腐、辣椒、魔芋、山笋、大蒜头、油炸豆腐、茄子、苦瓜、牛耳菜、油赖皮、螺蛳、米豆腐、香菇、丝瓜、莲藕、蛋皮、冬瓜、萝卜等十八种菜肴伴以馅心做成的酿丸,以其天然生态、清爽鲜嫩吸引了山外来客。
    十八酿中最难做的是水豆腐酿。betway必威体育下载瑶山水豆腐以码市、沱江两地最为出名,那里的水豆腐做工精巧,皆以上好的山泉水或井水把上好的山里黄豆磨制出。这水豆腐特别细嫩润滑,放在手心上给人一种吹弹即破如玉凝脂般的感受。
    那么,酿制水豆腐得以精工细做,且不可粗糙大意,马虎不得。做馅心时,把细嫩的精瘦肉或五花肉剁碎如泥,伴以切细的葱花、撒上精盐、味精拌匀,还可以拌入适量的生粉或调制一个或两个鸡蛋。酿制水豆腐时,先把一块水豆腐均分成两块,你用竹筷在细嫩的豆腐中心戳戳,将馅心料夹在上面轻轻戳进去。酿时既要讲究饱满,又要防止破损,自然就得精心对待。
    酿中最有名的是betway必威体育下载“圣水”豆腐酿,用betway必威体育下载县沱江镇竹园寨得仙岩的“圣水”磨制的水豆腐,加肉馅做成豆腐丸,吃起来非常细嫩滑爽。那么以“圣水豆腐酿”为依托的瑶家十八酿中,辣椒酿、香菇酿、蛋酿、笋子酿、魔芋豆腐酿、茄子酿等都一样吸引外来客人的眼球。
    圣水豆腐酿经过心灵手巧的人精心地制作,留给人的真的是冰清玉洁,清爽迷人呢。瑶家人对十八酿有着特殊的感情,他们耐心细仔地做着这些酿食,也是他们柔和纯朴的气质呈现。无论是贵客,还是常来常往的朋友,你都可以亲临瑶家人的餐桌,都可以有这份口福,感受这番美意。
    瑶家十八酿花样繁多,烧的方法无外乎是煎、焖、焙、炸。烹制水豆腐酿特别要注意火候,防止烧糊。一般有经验的主厨往往把水豆腐酿两面煎至金黄色即可。用火要适中,煎时不急不猛,焖时要稍旺,出锅前撒点红椒粉、葱花、滴几滴小磨香油。这样出锅前的水豆腐酿浸透了佐料的味道,自然味美味佳了。把水豆腐酿添入盘前要熄火,在盘内整齐码好。刚出锅的菜肴色香味俱佳,令人回味无穷。用餐时,瑶家人常常劝客人快动筷子,喊着“搭赖”,意思是趁热吃。这时的豆腐酿柔嫩细滑,特别爽口,回味无穷。不过,也还得注意别烫着,心急吃不了热豆腐呵。水豆腐酿添盘上桌,吃当然也是需要讲究的,初次吃更要注意夹豆腐的方法和技巧。
    现代饮食中,人们厌倦了传统的大鸡大肉,而瑶家人精致的十八酿,以三分肥七分瘦猪肉或五花肉为主料的馅心不腻不肥,美中添香,自然令人开胃,这也符合科学的饮食要求。
    如果你来betway必威体育下载瑶家作客,热情好客的瑶家人都会告诉你水豆腐酿、山笋酿、魔芋豆腐酿、茄子酿的精致做法和烹调方法,绝不会有半点保守秘密的念头。其实,瑶家十八酿酿还真不止十八酿呢,还有更精致的手捏豆腐酿、米豆腐酿、苦栗子酿、南瓜花酿、鱼皮酿、鸭脚掌酿等等。
    瑶家十八酿,蕴含着瑶家人甜美的祝福,有着深情款款的回味。如果做一桌十八酿全席,众多菜肴色泽金黄,红中透翠,青枝绿叶,花样齐全,清香扑鼻,美气怡人,那可是真正的秀色可餐了。
    瑶家十八酿酿,是betway必威体育下载瑶族人的品性,蕴含了瑶家人的独特的气质和情怀,就像瑶歌一样充盈在心灵,有着闲适和悠远的情致。在他们看来,酿食和人品是一致的,对人要实在,酿食要饱满。瑶家人就是诚心诚意善待客人的。
    那么,请山外的朋友来吧,走进瑶寨,他们会跳着长鼓舞迎接你,端水请你洗去红尘,再递上瑶家的水酒,用真诚的瑶歌敬献朋友,你完全可以沉浸在瑶家的餐桌上品尝到瑶家十八酿的美味,感受瑶家人的浓郁的民族盛宴。(作者:湘江浯溪/文)

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